天津桂发祥十八街麻花制作技艺

　　天津有着悠久的饮食文化和丰富的民俗文化，孕育了丰富多彩的津门特产，桂发祥十八街麻花就是其中之一，被津门百姓亲切地称誉为“天津三绝”食品。

　　诞生于20世纪初叶的桂发祥十八街麻花制作技艺，最初是由当时天津城中一位靠卖麻花为生的手艺人刘老八首创，因其店铺地处东楼十八街，故得名“十八街麻花”。桂发祥十八街麻花制作技艺具有选料精细、工艺考究的传统，根据面粉的特性和气候变化，由具有丰富制作经验的师傅通过手摸、眼看、鼻闻等手段，运用面肥发面、熬糖提浆、热油烫酥、糖粒拌馅等传统工艺技能，选用面粉、植物油和白糖的主料，又加了桂花、芝麻仁、青红丝、闽姜、花生仁等十几种小料，经过发肥、熬糖、配料、制馅、和面、压条、断条、对条、搓制成型、炸制等20多道关键工序精制而成。制作过程中，需要根据面粉质量调整油酥大小，并要适应气温高低变化而增减面肥、碱剂量，保证投料配比。每支麻花由数根细面条组成，在白面条和芝麻面条中间夹一条含有桂花、闽姜等多种小料的酥馅，经拧花搓制成形美、色艳的不同规格、大小各异的麻花品种，并以其香甜酥脆、久放不绵的特色形成与众不同的独特风味。其技艺中的精华部分：搓制成型工艺，始终坚持手工操作。该制作技艺成为企业发展的至关重要的生命线。

　　作为天津的地方特产和中华民族的经典食品，通过非物质文化遗产的传承和创新，把桂发祥十八街麻花传统手工技艺和民族文化融合在一起，有利于增强海峡两岸和海外华人的认同感，让它成为了文化交流的纽带而走向世界。为确保十八街麻花传统工艺技能的传承，桂发祥企业推出了保护计划及相应措施，从建档、保存、传承、传播、保护等各方面制定了具体计划和确实可行的办法，并对桂发祥十八街麻花的饮食文化的历史价值、民俗价值和文化价值进行了自我挖掘和保护。在开掘桂发祥十八街麻花制作技艺的历史积淀和全面提升的同时，桂发祥本着进一步弘扬中华民族的传统食品文化、传承桂发祥十八街麻花制作技艺的宗旨，兴建了桂发祥十八街麻花文化馆，让游客在参观麻花的研制、工艺、生产、文化的过程中，了解桂发祥十八街麻花的悠久传统、精良原料以及传统制作技艺，加深公众对该项遗产的了解和认识，展现桂发祥十八街麻花制作技艺的风采，促进全社会共享，让桂发祥的绝活儿在传承中持续创新和发展。天津桂发祥十八街麻花制作技艺于2014年入选国家级非物质文化遗产名录。

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